Губадия — татарский праздничный пирог

Ни один торжественный праздник, свадьбу, мероприятия по имянаречению трудно представить без губадии. Основным отличием этого пирога от других подобных является то, что в нем используется «корт» -сушеный творог.

 Что же это за продукт «корт»? Корт это специальным образом приготовленный творог. В некоторых местностях его ещё называют «кызыл эремчек» — красный творог.

Корт известен у татар с незапамятных времен.  Корт удобно хранить без холодильника, брать с собой в дорогу. Корт вкусен сам по себе и можно использовать как самостоятельное блюдо, добавить молоко, прогреть, добавить сливочное масло и блюдо готово.

Купить корт на рынках или в магазинах за пределами Татарстана или Башкортостана вряд ли удастся. А губадия без корта это уже не губадия а что-то другое.

Одним из главных блюд на свадебном столе с давних времен является сладкий слоёный пирог из пресного теста — губадия.

Здесь есть несколько интересных моментов. Формируется обычно нечётное количество слоев начинки — сколько слоёв в губадие, столько дней жених сможет оставаться в доме невесты.

И в сладком, и в мясном варианте обязательно присутствуют сухофрукты. Изюм, урюк, чернослив по татарским приданиям являются своеобразными оберегами от всего плохого, от дурного глаза.

Этот пирог готовили специальные мастерицы. Обычно в каждой деревне было два-три таких человека. В некоторых населенных пунктах эту выпечку на свадьбу привозил жених, в других же селениях губадию должна была печь сторона невесты.

Ритуальный пирог по-особому разделывается. Губадию разрезали на четыре части, причем одна из них уезжала в дом жениха для родственников.

Отец жениха накрывает губадию тастымалом (полотенце), и сверху кладет деньги, давая знак гостям, что можно отведать угощение. Гости подходят, оставляют на подносе деньги для молодых, а с собой уносят кусок губадии.

По выпеканию губадии судили о готовности вступления в брак. Девушка должна уметь испечь пирог, чтобы он полностью пропекся, а донце осталось сухим, особенно в серединке.

Классический рецепт губадии приведен в книге  Юнуса Ахметзяновича Ахметзянова, известного кулинара, автора многочисленных книг по кулинарии, заслуженного работника торговли РСФСР, 1987 года издания на татарском языке.

Юнус Ахметзянович долгие годы работал в Доме татарской кулинарии в Казани. Участвовал в зарубежных мероприятиях по кулинарии в составе Российской делегации. Принимал участие в обслуживании Олимпиады-80.

Он был настоящим профессионалом своего дела, собирал рецепты в разных селениях, изучал, восстанавливал утраченные рецепты из исторических источников, разрабатывал свои рецепты и занимался пропагандой, популяризацией татарских национальных рецептов, издавал кулинарные книги.

Существуют варианты приготовления губадии с мясом и без мяса, то есть с фруктами. Тесто можно использовать дрожжевое или сдобное пресное. Подают как в горячем, так и в охлажденном виде, она вкусна по любому.

Приготовление мягкого корта в домашних условиях

При наличии готового сухого корта, его надо растолочь и просеять через сито.

На 500 граммов корта добавить 200 г сахара, 200 г молока. Проварить 10-15 минут хорошо перемешивая для получения однородной кашеобразной массы, охладить для дальнейшего использования.

Варианты приготовления и необходимые продукты для 1 кг корт.

1 вариант:

• 10 л молока;
• 1 л катыка;
  
• 400 г сахара.
  

2 вариант:

• 1400 г творога обезжиренного;
• 230 г сахара;
  
• топленого масла – 90 г.
  

Для приготовления корта берем кастрюлю, желательно с толстым дном или казан, наливаем все ингредиенты, тщательно перемешаем и варим на медленном огне, постоянно помешивая.

Теперь это должно вариться очень долго, часа 4, пока не выкипит вся жидкость. Когда жидкости почти не останется, в течение минут десяти надо помешивать творог, чтобы он не подгорел. К этому времени он становится красивого кремового цвета, состоящее из крупинок.

Дaлee вылoжитe eгo нa пpoтивeнь и oтпpaвьтe в дуxoвку, чтoбы oн пoдcox. Затем творог следует остудить и просушить. А еcли ecть бaлкoн, мoжнo пpocтo вынecти eгo пoд пpямыe coлнeчныe лучи. Boт и вecь peцeпт. Teпepь мoжно cпoкoйнo начать пeчь вкуcную губaдию.

Приготовление крошки

Для приготовления крошки берём 250 г сливочного масла, 500 г просеянной пшеничной муки, 20-30 г сахарного песка и полученную смесь начинаем растирать руками. В результате смешивания масла с мукой мы получим мелкую крошку, ставим в холодильник. Крошка нужна для того, чтобы перед отправкой губадии в духовку посыпать её сверху для красоты.

Ингредиенты десертной губадии на одну сковороду:

• теста — 900-1100 г;
• готового корта — 250 г;
  
• риса — 300-400 г;
  
• изюма — 250-300 г;
  
• яиц — 10 шт.;
  
• топленого масла — 350-400 г;
  
• соль;
  
• масло для смазывания сковороды — 50 г.
  

Подготовка

Приготовление риса. Длиннозерный рис хорошо промываем. Замачиваем в горячей воде минут на 20-30, сливаем воду. Кипятим в меру соленую воду и отвариваем рис 6-7 минут при сильном кипении, откидываем на дуршлаг.

Отвариваем вкрутую яйца в течение 12-15 минут. Выдерживаем в холодной воде, затем очищаем от скорлупы и мелко рубим.

Приготовление сухофруктов. Тщательно перебираем изюм (удаляя порченые, плодоножки). Заливаем изюм и курагу горячей водой минут на 15, затем откидываем на дуршлаг.

Количество ингредиентов зависит от размера вашей сковороды.

Приготовление пресного сдобного теста. Просеем муку. Добавим сахар, соль, яйцо, сливочное масло в молоко, перемешаем. В смесь всыплем просеянную муку, замесим тесто. Тесто замешиваем мягким, эластичным, чтобы не прилипало к рукам, до готовности.

Делим на две части, для низа теста берем больше, две трети части, а для верха пирога 1/3 части. Раскатываем для основания больше размеров сковородки, чтобы края теста, когда уложите на сковороду свисали на 2-3 см.

Порядок укладки начинки

Лучше использовать толстостенную сковородку. Начинаем собирать пирог, кладем на сковороду смазанную маслом приготовленное нижнее тесто и смазываем сверху маслом. 

Чтобы дно губадии не получилось мягким и влажным, на тесто сначала лучше положить отварной рис. Приготовленный рис делим на три части в пропорции, две порции по 2/5 и одна порция 1/5 части.

Затем слой готового корта, потом снова рис. Следующим слоем выкладываем мелко нарубленные круто сваренные яйца и ещё слой риса. Следующий слой изюм и завершающим слоем тонкий слой риса. 

Всё содержимое пирога поливаем растопленным маслом, обильно, но без фанатизма. Масло не даст пирогу стать сухим, он будет вкусным, рассыпчатым.

Разогреваем духовку до 180 градусов по Цельсию. В это время начинку накрываем верхней половинкой раскатанного теста. Красиво защипываем края веревочкой, сверху смазываем маслом и посыпаем приготовленной ранее крошкой, протыкаем зубочисткой. 

Пирог готов, отправляем его в духовку на 45-55 минут при температуре 180 градусов.

Ставим губадию на второе положение снизу разогретой духовки. Если станет сильно румяниться, можно накрыть пирог сверху влажной бумагой.

После готовности пирог достаем из сковороды и выкладываем на блюдо. Теперь можно подавать на стол, разрезав на небольшие равные куски по радиусу так чтобы были видны все слои.

Конечно, если губадия поспела к столу лучше подавать горячим, чтобы почувствовать все оттенки пирога. В охлажденном виде вкус будет другим. Губадию подаём к чаю и наслаждаемся вкусом и ароматом!

Мясная губадия

Ингредиенты мясной губадии на одну сковороду:

• теста — 1000-1200 г;
• мяса — 800-1000 г;
  
• готового корта — 250 г;
  
• риса — 300-400 г;
  
• изюма — 250 г;
  
• яиц — 6-8 шт.;
  
• масла топленого — 300-400 г;
  
• соль, перец, лук репчатый – по индивидуальным предпочтениям.
  

Тесто готовим так же, как и для фруктовой губадии.

Также ставим варить рис (рис варим рассыпчатым, а не как на кашу, в процессе варки посолить).

Изюм промыть, залить горячей водой минут на двадцать, воду слить, изюм откинуть на полотенце, просушить.

Варим яйца, остужаем в холодной воде, очищаем и мелко рубим.

Одновременно готовим фарш. Мясо пропускаем через мясорубку вместе с луком и поджариваем почти до полной готовности на сковороде, добавив в него любимые приправы.

Порядок укладки начинки

Смазываем сковородку, кладем на сковороду приготовленное нижнее тесто и смазываем сверху маслом. На тесто выкладываем приготовленный корт.

Все слои должны быть уложены ровно по всей площади сковороды. На корт выкладываем рис, на рис поджаренное мясо, на мясо снова рис. Следующим слоем укладываем мелко нарубленные яйца и ещё слой риса.

Следующим слоем могут быть изюм, чернослив без косточек или распаренный урюк. Всё содержимое пирога поливаем топленым маслом, обильно, но без фанатизма.

Далее начинку накрываем верхней половинкой раскатанного теста. Красиво защипываем края, сверху смазываем маслом и посыпаем приготовленной ранее крошкой. Пирог готов, отправляем его в духовку на 40-50 минут при средней температуре.

После готовности можно подавать на стол, разрезав на небольшие равные куски по радиусу так чтобы были видны все слои. Конечно, если губадия поспела к столу лучше подавать горячим, чтобы почувствовать все оттенки пирога. В охлажденном виде вкус будет другим.

Губадия как упоминалось выше по тексту это сложный праздничный пирог. Отличается тем, что состоит из смеси продуктов и в разрезе должна иметь четкие слои начинки, которые гармонично сочетаются по цвету и вкусу. Приятного аппетита!

Основные выводы

Губадия не простой пирог для её приготовления нужен определенный опыт, а опыт как известно сын ошибок трудных. Но попробовав приготовить пирог один раз вы можете влюбиться в губадию и будете радовать своих родных по праздникам и удивлять знакомых и гостей своим кулинарным мастерством.

Какие национальные блюда любите и готовите вы, возможно вам захочется приготовить другое не мене популярное татарское национальное угощение? Отдаете ли предпочтение какому-то блюду? Какие блюда популярны в вашей местности? Предлагаю высказаться в комментариях по описанной теме, поделиться с читателями в соц. сетях.

Если вы случайно забрели на мой дневник и у вас появилось желание и дальше иногда почитывать мои заметки и не потерять в интернете мой онлайн-дневник в будущем, подпишитесь на новые заметки.

Если Вы нашли в тексте неточности, напишите пожалуйста об этом в комментарии – обязательно поправим.